Salmonella typhimurium vista en microscopio electrónico de barrido. (Coloreado en rojo).
La calidad del aire interior es un factor muy importante tanto para la calidad e inocuidad de los productos de una industria alimentaria como para la salud de las personas que trabajan en las plantas de procesado y por lo tanto debe ser tomada en consideración en el diseño de cualquier industria. Este aire será portador de contaminantes físicos como el polvo y otras partículas inertes, pero también de otros incluso más peligrosos como los contaminantes químicos y biológicos. Ello se debe a que en los sistemas de climatización se pueden dar las condiciones idóneas para el crecimiento y dispersión de los microorganismos o agentes biológicos.
Patógenos tales como Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes, tienen la capacidad para sobrevivir y desplazarse en el aire y la facultad de contaminar los alimentos. Todos estos patógenos aerotransportados implican un gran riesgo de causar enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Por ello en la fabricación de los productos alimentarios es necesario controlar la calidad del aire de las salas de procesado, envasado y almacenado, y muy especialmente el que entra en contacto con los alimentos no envasados. De esta manera se evitarán importantes pérdidas económicas por el deterioro y la devolución de grandes partidas de producto y se producirán alimentos inocuos, de calidad y de vida útil extendida.
A este respecto es importante añadir que para el diseño de edificios y sus instalaciones, donde se procesan o almacenan productos alimenticios, los ingenieros de alimentos (los ingenieros del ámbito agroalimentario) son los que deben resolver estos problemas de ingeniería de la seguridad alimentaria en la industria alimentaria (ver los artículos de Lopez-Gómez et al. 20091 y 20132). Esta ingeniería debe utilizar una serie de normas y conocimientos para diseñar y ejecutar plantas de procesado de alimentos y poseer un conocimiento sustancial de la ingeniería de la higiene de alimentos para ser aplicada al diseño de los equipos, plantas, control del aire, control de personal, etc.
Si quieres obtener más información puedes visitar la web y el blog del Grupo Investigación de Ingeniería de la Seguridad Alimentaria:
Web → http://www.upct.es/~ifsagiid/
Blog → http://ifsagid.blogspot.com.es/
1LÓPEZ-GÓMEZ A, FERNÁNDEZ PS, PALOP A, PERIAGO PM, MARTÍNEZ-LÓPEZ A, MARIN-INIESTA F, BARBOSA-CÁNOVAS GV (2009). Food Safety Engineering: an Emergent Perspective. Food Engineering Reviews, 1(1), 84-104.
2LÓPEZ-GÓMEZ A, CASTAÑO-VILLAR AM, PALOP A, MARÍN-INIESTA F (2013). Hygienic design and microbial control of refrigeration and air conditioning systems for food processing and packaging plants. Food Engineering Reviews, 5(1), 18-35.
Antonio López Gómez |
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Dr. Ingeniero Agrónomo. Catedrático de Universidad de Diseño de Industrias Agroalimentarias, en UNavarra y UPCT. Forma parte del Editorial Board de Food Engineering Reviews y ha realizado cientos de trabajos profesionales en este ámbito; tiene más de 200 trabajos científico-técnicos publicados. Grupo Investigación Ingeniería de la Seguridad Alimentaria: Web → http://www.upct.es/~ifsagiid/ Blog → http://ifsagid.blogspot.com.es/ Twitter: @lopez_gmez |