En el análisis de inversiones en la industria alimentaria va a ser determinante que esté clara la viabilidad del producto alimentario que se va a elaborar, su aceptación en el mercado, ya que debe responder de alguna manera a unas necesidades manifestadas por los consumidores. Un ejemplo serían los alimentos sin gluten, destinados principalmente a consumidores que padecen la enfermedad celíaca, pero que, al mismo tiempo, pueden reunir unas adecuadas características para que sean también apetecibles para cualquiera que no padezca esta enfermedad. Si se amplía el mercado de un producto alimentario puede mejorarse su viabilidad económica. En este sentido, se ha demostrado que la harina de arroz es una de las harinas de cereales más adecuadas para la formulación de productos sin gluten. Ello se debe a que, además de poseer unas propiedades nutricionales únicas, el arroz no interfiere demasiado en el sabor y color del alimento que se formule, y es hipoalergénico. Pero, es interesante tener en cuenta que, además, el arroz es una fuente rica de muchos compuestos bioactivos, como el γ-orizanol. En efecto, el γ-orizanol, que es una mezcla de fitosteroles lipofílicos que está compuesta de alcoholes triterpénicos o esteroles con éster del ácido ferúlico, presenta una buena actividad antioxidante y tiene un efecto de reducción del colesterol malo. Por lo tanto, un alimento sin gluten, que incluya harina de arroz en su composición en sustitución de la harina de trigo –omnipresente en gran cantidad de alimentos que consumimos a diario–, podría ser comercializado, además, como un alimento rico en compuestos nutracéuticos, como el γ-orizanol.
Alimentos sin gluten y análisis de inversiones en los procesos de su elaboración.
El desarrollo de alimentos sin gluten ha sido una de las líneas de I+D desarrolladas por el Grupo de Investigación del Prof. Antonio López Gómez, de la Universidad Politécnica de Cartagena. Y una de las preocupaciones en estas investigaciones ha sido que los alimentos desarrollados sin gluten fueran en sí mismos nuevos productos, que tuvieran un buen sabor y que fueran atractivos para cualquier consumidor. Además, se han tratado de resaltar las cualidades nutracéuticas de los alimentos sin gluten desarrollados. Así, dado el gran interés del γ-orizanol por pertenecer a los denominados compuestos nutracéuticos, y puesto que hay pocos estudios sobre los efectos del cocinado sobre el contenido de γ-orizanol en los alimentos sin gluten que contienen harina de arroz, el citado Grupo de Investigación ha estudiado el efecto del tratamiento térmico, realizado según diferentes técnicas (en horno de vapor a 120 °C, en horno de aire caliente, y en microondas), en la degradación del γ-orizanol presente en pastas (frescas y congeladas) sin gluten, elaboradas con harina de arroz blanco e integral. Los resultados de estos trabajos han confirmado la estabilidad de estos compuestos durante el cocinado. Por tanto, este tipo de alimentos sin gluten van a ser ricos en compuestos nutracéuticos incluso después de ser cocinados. Este puede ser un atributo de calidad atractivo para cualquier consumidor, y no solo para los que padezcan la enfermedad celíaca.
Parte de estos trabajos ha sido presentada por el Prof. Antonio López Gómez en el Congreso INNOVA 2013 de Montevideo (Uruguay), a través del siguiente trabajo:
SOTO JOVER, S.; FERNÁNDEZ VALERA, J.M.; BOLUDA AGUILAR, M.; LÓPEZ-GÓMEZ, A. (2013). Thermal degradation of -oryzanol in gluten-free foods. VI Int. Symp. Food Innovation and Development, Montevideo, Uruguay. Ver http://www.innova-uy.info/es/programa
Antonio López Gómez |
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Dr. Ingeniero Agrónomo. Catedrático de Universidad de Diseño de Industrias Agroalimentarias, en UNavarra y UPCT. Forma parte del Editorial Board de Food Engineering Reviews y ha realizado cientos de trabajos profesionales en este ámbito; tiene más de 200 trabajos científico-técnicos publicados. Grupo Investigación Ingeniería de la Seguridad Alimentaria: Web → http://www.upct.es/~ifsagiid/ Blog → http://ifsagid.blogspot.com.es/ Twitter: @lopez_gmez |